Proses Pengolahan Biji Kopi

Untuk memperoleh biji kopi pasar diperlukan berbagai tahapan proses pengolahan buah kopi yang relative kompleks. Secara teknis yang sangat mendasar adalah bagaimana cara mengeluarkan keping biji dari dalam buah yang tertutup beberapa lapisan sehingga menjadi produk yang laku di pasaran. Secara garis besar proses pengolahan kopi digolongkan menjadi 2 yaitu :

1.    Proses Pengolahan Cara Basah (Wet Process/WP)

Mempunyai cita rasa yang bersih dan bebas dari unsur-unsur yang tidak diinginkan, walaupun kadang kekurangan dalam segi “body”.

2.    Proses Pengolahan Cara Kering (Dry Process/DP)

a.    Sukar untuk memperoleh biji mutu baik

b.    Banyak kondisi yang sukar di atur

c.    Punya resiko lebih besar terhadap kerusakan mutu

Berikut merupakan proses pengolahan biji kopi:

1.    Proses Pengolahan Cara Basah (Wet Process)

a.    Penerimaan

 

Proses yang dimaksud adalah untuk mengetahui berat sebenarnya kopi gelondong, yang kemudian dimasukkan ke dalam bak penerimaan.

b.    Konishtank

Proses yang dimaksud untuk memisahkan buah jelek/benda asing dengan buah baik. Pada proses pemisahannya digunakanlah air. Buah bernas akan tenggelam, sedangkan buah tak bernas akan mengambang.

c.    Pulping

Proses ini dilakukan dengan cara mekanis yaitu dengan bantuan  pulper yang pada prinsipnya menekan buah sehingga keping biji keluar.

d.   Fermentasi

Proses yang dimaksud adalah untuk menguraikan lapisan lendir, mempermudah pencucian dan pembentukan calon warna, rasa dan aroma (Flavour).

e.    Pencucian

Proses ini dilakukan, bertujuan untuk membersihkan lendir pada HS basah, sekaligus memisahkan antara kopi yang berukuran X, M dan S.

f.     Penutasan

 

Proses ini bertujuan untuk mengurangi air pada permukaan biji kopi HS, sehingga beban pengeringan berkurang.

g.    Pengeringan/Penjemuran

·       Lantai Jemur

Bertujuan untuk membentuk warna rasa dan aroma (Flavour) serta menurunkan kadar air sampai aman dalam penyimpanan.

·       Pengeringan Kombinasi

Apabila lantai penjemuran sudah maksimal pemakaiannya maka perlu dilakukan pengeringan kombinasi dengan catatan dijemur selama kurang lebih 10 hari sampai kadar air mencapai ±30%.

·       Pengeringan Mekanis (Vis Dryer Dan Mason)

Cara pengeringan ini dilakukan dengan 2 cara yaitu Vis dryer dan Mason, jika pembalikan biji kopi pada vis dryer menggunakan tenaga maka pada mason menggunakan putaran tromol.

h.    Uji Mutu/Cup test

Bertujuan untuk mengetahui secara dini apabila terjadi penyimpangan mutu, sehingga dapat di lakukan segera tindak lanjut untuk memperbaiki mutu kopi.

i.      Tempering/Conditioning

Bertujuan agar warna dan kadar air dalam biji merata serta tidak mudah pecah pada waktu penggerbusan.

j.      Penggerbusan

Penggerbusan bertujuan untuk mengupas kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi.

k.    Pengayakan (Greader)

Pengayakan kopi dengan greader bertujuan untuk memisahkan biji-biji kopi menurut sizenya.

l.      Sortasi

Proses ini bertujuan untuk memisahkan biji-biji kopi dengan cara manual menurut sistem nilai cacat dan standard mutu dengan mengacu SNI No.01 -2907- 1999.

m.  Pengemasan dan Pengkavlingan

Sebelum dilakukan pengemasan, terlebih dahulu dilakukan pencampuran antara kopi mutu sejenis dengan cara manual agar homogen.

n.    Pengambilan Sample dan Uji Mutu (Cupping)

Sample diambil dari setiap karung pada saat pengisian kopi dalam karung, maksudnya adalah sebagai contoh mewakili partai/kavling.

o.    Pengiriman

Bertujuan untuk memenuhi kontrak penjualan.

2.    Proses Pengolahan Cara Kering (Dry Process)

a.    Pengeringan

·      Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.

·  Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu.

·       Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.

·       Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %

·       Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur

·       Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya mahal.

b.    Pengupasan kulit (Hulling)

·      Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya.

·       Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill.

Tunggu artikel selanjutnya yaaaa..!

share this article to: Facebook Twitter Google+ Linkedin Technorati Digg

Posted by Unknown, Published at 9:28 PM and have 1 comments